Quels sont les différents types de four en boulangerie-pâtisserie ?

 Dans l’univers de la boulangerie-patisserie, il existe différents types de fours professionnels. Chacuns d’entre eux disposent d'un mode de chauffage qui lui est propre et qui le rend plus ou moins adapté à certains produits. Découvrez tous les secrets des fours sélectionnés par les professionnels de la boulangerie-pâtisserie. 

I. Le four ventilé

Ce type de four est appelé ainsi car on y retrouve un ventilateur, situé à l'arrière de l'appareil, chargé de diffuser l'air chaud à l'intérieur du four de façon homogène. Le four ventilé est généralement plus adapté à la cuisson des pâtisseries et viennoiseries que pour la cuisson du pain. 

D’un point de vue pratique, le four ventilé permet généralement de mieux répartir la chaleur au sein du four et d’avoir une cuisson homogène sur tous les produits. 

Parmi les avantages offerts par le four ventillé, on remarque surtout : 

• Une montée en puissance rapide (200° en 15 minutes)
• Une capacité importante de chauffage
• Une excellente cuisson des produits

En revanche, les fours ventilés sont généralement moins performants concernant la cuisson à cœur des préparations. 

D’un point de vue énergétique, la majorité des fours ventilés sont alimentés par énergie électrique. Les prix proposés varient principalement en fonction du volume intérieur de l’appareil ou des niveaux de chauffe disponibles. Par exemple, comptez : 

• entre 2.500 et 6.000 €* pour un four de 4 à 6 niveaux
• entre 5.000 €  et 8.500 €* pour un four à 10 niveaux

* Hors option comme hotte, piètement, étuve/fermentation…

Notez que le four ventilé est aussi conçu pour des productions très importantes (supérieure à 10 plaques). Les deux variantes sont le rotatif qui est prévu pour y inclure un four qui va

“tourner” dans la chambre de cuisson ainsi que le four à chariot fixe qui est un four ventilé en grande capacité. 

II. Le four à sole 

Ce type de four professionnel est alimenté en chaleur par la sole et la voûte, respectivement le plancher et le plafond du four. Généralement équipé d'un générateur de vapeur, le four à sole, aussi connu sous le nom four tubulaire annulaire, est recommandé pour la cuisson du pain et des viennoiseries. 

Contrairement aux fours de type ventilés, les fours à sole peuvent être alimentés sous différentes énergies: au gaz, à l'électricité, à bois et à granulé (ou pellet). Les fours à sole offrent généralement une cuisson plus proche de celle des fours en pierre et permettent ainsi d’obtenir des produits aux saveurs plus « traditionnelles ». 

Chacune des chambres de cuisson est indépendante et dispose d'une double vaporisation, il va permettre de cuire en simultané différents produits en contrôlant les compartiments de surface de cuisson. De plus, la cuisson est très homogène grâce à son inertie thermique, facilitant la cuisson de gros pains. 

Le four à sole offre de nombreux avantages aux professionnels de la boulangerie : 

• Parfait pour la cuisson du pain 
• Indépendance de chauffe entre les étages 

Il existe cependant certains inconvénients : 

• Montée en puissance lente (60° en 1 heure)
• Moins polyvalents
• Plus cher à l’achat

D’un point de vue financier, les prix des modèles professionnels descendent rarement en dessous de 25.000 €. La plupart des fours à sole professionnels coûtent entre 25.000 et 80.000 €.

II. Le four à air pulsé (ou four snacking)

Avant son arrivée, les boulangeries pâtisseries se contentaient de sandwich froid et salade. Arrivé très récemment dans l’univers de la boulangerie (il y a moins de 10 ans), le four à air pulsé a révolutionné les habitudes de consommation en permettant aux artisans de pouvoir proposer une gamme de snacking chaud. 

La technologie de ce type de four combine la technologie micro-onde de précision avec l’air pulsé et pour certains modèles l’infra-rouge. cela permet de cuire des croques monsieurs ou des hamburgers en quelques secondes tout en gardant le croustillant recherché par les consommateurs. 

Compact et peu bruyant le four snacking se pose dans le magasin derrière la vendeuse. Proposé autour de 10.000 EUR HT selon les modèles, vous trouverez un rapport qualité prix imbattable sur iBoulange avec le modèle Copa Express importé du Brésil à 6.350 EUR HT.

Le four est un élément fondamental des boulangeries pâtisseries. Mais dans le monde des fours, nous trouvons une grande variété de types avec des caractéristiques de cuisson, de taille et de fonctionnement différentes. En fonction des besoins de chaque fournil et laboratoire vous trouverez le four qui vous correspond le mieux. Vous souhaitez changer le vôtre ? Découvrez notre gamme !