À quoi sert une armoire de fermentation ?
Après le pétrissage, la division ou le façonnage, la pâte poursuit son évolution sous l’action des levures ou du levain. La vitesse de fermentation dépend notamment de la température de la pâte, de l’environnement, du temps disponible et de la recette. Une atmosphère trop froide ralentit la pousse. Une chaleur trop élevée peut l’accélérer et rendre le suivi de la production plus difficile.
L’armoire de fermentation crée des conditions plus stables autour des pâtons. Le professionnel règle un cycle correspondant au résultat recherché, puis charge ses plaques, ses filets ou ses bacs. L’équipement réduit l’influence des changements de température dans le fournil et les écarts liés aux saisons, à l’ouverture des portes ou à la chaleur dégagée par les autres machines.
Pourquoi utiliser une armoire de fermentation contrôlée ?
Une pousse insuffisamment maîtrisée peut donner des pâtons qui n’ont pas assez levé ou, au contraire, des pâtons trop développés au moment de l’enfournement. Le réglage du cycle permet d’avoir des pâtons prêts à être enfournés à l’heure prévue.
L’armoire de fermentation contrôlée refroidit les produits après leur chargement afin de ralentir leur fermentation, puis augmente progressivement la température avant l’enfournement. Ce fonctionnement permet de préparer les pâtons à l’avance et de programmer leur pousse selon l’heure de cuisson prévue.
Une étuve de pousse fonctionne différemment. Elle maintient une atmosphère favorable au développement des pâtons avant leur passage au four, sans intégrer nécessairement une phase de froid. Elle convient aux productions qui demandent une pousse directe après le façonnage.
Dans la sélection iBoulange, certains équipements peuvent gérer des cycles de plus de 60 heures. Cette possibilité dépend de la machine, de sa plage de réglage et de la pâte travaillée. Les réglages doivent être choisis en fonction de la pâte préparée, de la méthode de travail et de l’heure à laquelle les produits doivent être enfournés.
Contrôler la température et l’humidité
La température est le premier paramètre à examiner. La sélection comprend des équipements travaillant uniquement en température positive et d’autres capables de descendre sous 0 °C. Selon la référence, les plages annoncées peuvent aller de -10 °C à +35 °C ou de 0 °C à +38 °C. Il faut donc distinguer une étuve destinée à la pousse directe d’une armoire capable de refroidir puis de réchauffer les produits.
En complément de la température, le taux d’humidité joue aussi un rôle pendant la fermentation. Il limite le dessèchement de la surface des pâtons pendant leur passage dans l’armoire. En effet, une surface trop sèche peut former une pellicule qui freine leur développement. Pour éviter ce phénomène, plusieurs armoires disposent d’un hygrostat ou d’une sonde électronique permettant de régler et de contrôler l’humidité.
Selon les modèles, la plage d’hygrométrie peut aller de 30 à 90 % ou de 60 à 95 %. La sonde nécessaire au réglage peut être intégrée à l’armoire ou proposée en option. De plus, le système d’humidification peut fonctionner avec ou sans arrivée d’eau extérieure. Il est donc important de vérifier ces caractéristiques sur la fiche technique afin de prévoir les raccordements nécessaires dans le laboratoire.
Choisir le bon format de plaques ou de filets
Le format 400 x 600 mm est utilisé pour de nombreux produits de pâtisserie et de viennoiserie, comme les croissants et les brioches préparés sur plaque. De son côté, le format 400 x 800 mm offre davantage de profondeur et peut convenir aux points chauds ou aux installations utilisant des supports longs. Enfin, le format 600 x 800 mm peut recevoir des filets pour baguettes ainsi que des supports pour différents types de pains.
Le sens d’introduction des plaques doit aussi être vérifié. La largeur et la profondeur de l’armoire changent selon que le support entre par son côté de 400, 600 ou 800 mm. Cette donnée influence l’implantation de la machine et l’espace nécessaire devant la porte.
Capacité, nombre de niveaux et glissières
La capacité ne se résume pas au nombre de supports annoncé. L’écart entre les niveaux doit rester compatible avec la hauteur des produits après la pousse. Un chargement dense peut convenir à certaines viennoiseries plates, tandis que des brioches ou des pains plus volumineux réclament davantage d’espace vertical.
Les équipements de cette catégorie vont de modèles compacts à des armoires pouvant recevoir plus de vingt supports. Certaines glissières démontables et réglables permettent de modifier leur position selon le type de plaque ou la hauteur des produits préparés.
Pour choisir la bonne capacité, il faut tenir compte du nombre de plaques réellement utilisées pour chaque fournée et de l’espace nécessaire entre les produits. La capacité maximale indiquée par le fabricant ne suffit donc pas à elle seule pour sélectionner l’armoire.
Armoire de fermentation à un ou deux compartiments
Une armoire à porte unique offre un grand volume soumis au même programme. Elle convient lorsque les supports placés à l’intérieur suivent une température, une humidité et une durée identiques.
Les modèles équipés de deux compartiments indépendants permettent de séparer deux productions. Chaque partie peut alors recevoir ses propres supports et suivre un cycle différent. Un compartiment peut accueillir des viennoiseries tandis que l’autre reçoit des produits de boulangerie, dans la limite de la capacité et des possibilités de réglage de la machine.
Cette configuration évite l’installation de deux armoires distinctes dans certains laboratoires étroits. Elle répond aussi aux établissements qui travaillent avec des volumes modérés mais plusieurs familles de pâtes. La capacité de chaque compartiment doit être comparée avec le nombre de plaques utilisé à chaque cycle.
Armoire de fermentation à installer sous un four
L’installation d’une étuve ou d’une armoire de fermentation sous un four ventilé regroupe la pousse et la cuisson sur une même zone. Cette disposition libère de la place par rapport à deux machines installées côte à côte et facilite le passage des plaques de l’armoire au four.
Les dimensions doivent correspondre au four placé au-dessus, au format des supports et à l’espace disponible. Plusieurs profondeurs et orientations de plaques existent. L’écartement entre les glissières varie également selon la version retenue.
Armoire à bacs pour la pousse lente
L’armoire à bacs reçoit la pâte en masse avant la division et le façonnage. Elle ne fonctionne donc pas comme une armoire destinée aux plaques de produits déjà formés. Les bacs rectangulaires sont répartis sur des niveaux espacés pour faciliter leur chargement et leur retrait.
Les équipements présents dans cette catégorie peuvent accueillir des bacs d’environ 20 litres contenant jusqu’à plusieurs kilogrammes de pâte. La capacité varie selon le modèle et la hauteur des contenants.
La régulation au froid ralentit l’activité de la pâte pendant une période prolongée. Le boulanger peut retirer les bacs selon son programme de fabrication, puis poursuivre la division, le façonnage et l’apprêt. Il faut contrôler les dimensions des bacs compatibles, car ils ne sont pas inclus avec toutes les armoires.
Fermenteur à levain professionnel
Le fermenteur à levain professionnel intervient dans la préparation et le suivi du levain en cuve. Il se distingue des armoires qui accueillent des pâtons sur plaques. La cuve reçoit le levain et dispose d’outils de mélange. Selon l’équipement, un dispositif de chauffage et un système de refroidissement peuvent également intervenir pendant le cycle.
Les capacités disponibles répondent à des volumes de production différents. Certains équipements peuvent recevoir plusieurs dizaines de kilogrammes de levain semi-pâteux, avec une quantité minimale nécessaire au bon fonctionnement de la cuve. Le choix dépend donc de la quantité utilisée par la boulangerie.
Les outils démontables et le racleur facilitent l’accès aux parties en contact avec la préparation. Selon la machine, une sonde anti-débordement, une commande tactile ou une gestion automatique des agitations peuvent compléter l’équipement.
Comment choisir une armoire de fermentation sur iBoulange ?
Le choix dépend d’abord du type de production. Ainsi, une étuve de pousse convient à une pousse directe avant la cuisson. Une armoire de fermentation contrôlée permet, quant à elle, d’ajouter une phase de froid afin de préparer les pâtons à l’avance et de programmer leur pousse. De son côté, l’armoire à bacs reçoit la pâte en masse avant sa division et son façonnage. Enfin, le fermenteur à levain sert à préparer et à conserver le levain dans une cuve dédiée.
Il faut ensuite identifier le format des plaques ou des filets, le nombre de supports par fournée et l’espace entre les niveaux. La plage de température, la gestion de l’humidité, la durée maximale des cycles et le nombre de compartiments permettent d’affiner la sélection.
Les dimensions de la machine, l’espace occupé lorsque la porte est ouverte, son sens d’ouverture, les raccordements nécessaires et les éléments démontables pour le nettoyage doivent être vérifiés avant la commande. iBoulange réunit plusieurs armoires de fermentation pour boulangerie et pâtisserie, avec des capacités correspondant à différents volumes de production.
