iBoulange rencontre Flora Professional

Qui êtes-vous et pourquoi avoir choisi de travailler pour Upfield?
Clotilde Beaume: J’ai toujours travaillé dans l’agroalimentaire, passionnée par ce secteur, ce dernier étant toujours en constante évolution, au plus proche des tendances consommateurs, pouvoir également contribuer à une nouvelle manière d’étendre le champs des possibles au niveau de la pâtisserie, tout en gardant la gourmandise de cette dernière. J’aime développer de nouvelle activité, surtout dans un secteur comme la pâtisserie !

Quelle est l’activité de Upfield Professionnel ?
CB: Upfield Professionnel offre un large choix de produits à base plantes sur différents types de catégorie allant de la crème au fromage, pour à la fois cuisiner et pâtisser, tout en apportant de la constance dans la qualité, sans oublier ce sont des produits fait par des professionnels pour des professionnels.

Pourquoi avoir choisi de travailler pour Upfield ?
CB: En travaillant pour Upfield, cela me permet d’être au plus proche des professionnels et de pouvoir partager et faire  connaître les possibilités qu’offre le végétal, notamment dans la pâtisserie, tout en réalisant des pâtisseries gourmandes, mais qui pourront également répondre aux consommateurs avec des intolérance au lactose, par exemple, tout en en offrant de délicieux desserts.

Dites-nous en plus sur le marché de la pâtisserie, notamment végétale ?
CB: Pour moi, la pâtisserie française est réellement un secteur de passion ! Il génère 11 milliards de chiffre d’affaire et propulse le marché de la boulangerie-pâtisserie sur le devant de la scène : premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaire ! De plus en plus de clients cherchent à préserver leur santé et leur impact environnemental. Ces exigences sont à rajouter à celles déjà existantes pour les professionnels, comme la gestion des stocks ou de leur budget. On retrouve ainsi un véritable engouement pour le végétal. Cette tendance se révèle très intéressantes, les chefs sont désormais à la recherche de légèreté et de nouveauté : les alternatives végétales sont désormais valorisées comme produit et ingrédient à part entière.

Justement, quels sont les challenges associés à cette tendance de pâtisserie végétale ?
CB: Il y en a quelques-uns. En effet, les chefs doivent s’adapter pour proposer des pâtisseries végétales sans œufs ou crème (selon Avisé-Infos). Mais le produit final doit rester bon et beau, avec des jeux de textures type mousse, ganache, croquant… Tout l’enjeu est là et je suis persuadée qu’on peut faire de la haute pâtisserie avec des ingrédients 100% végétal : il faut bousculer les codes. Les proportions des ingrédients sont donc à retravailler avec la précision propre à la pâtisserie, et l’innovation est constante !

Quelles sont les caractéristiques de votre crème 100% végétale et sans allergènes que vous avez lancé en France ?
CB: Pour moi, le plus important pour les professionnels est de ne pas apporter plus de complexité. Flora Plant est une solution adaptée, durable et non contraignante. C’est l’unique alternative 100% végétale et sans allergènes sur le marché, avec deux crèmes 100% végétales à 15% et 31% de matière grasse. Ces crèmes végétales permettent de balayer le domaine de la cuisine mais aussi de la pâtisserie. Flora Plant 15% est idéale en cuisson puisqu’elle ne tranche pas et a un effet liant et épaississant. Comme Adrien ZEDDA, chef du Culina Hortus, élu meilleur restaurant végétarien du monde 2020, vous pouvez l’utiliser en ganache ou directement dans les préparations pour apporter du moelleux. Flora Plant 31% est idéale en pâtisserie puisqu’elle foisonne vite et reste stable 4h une fois fouettée. Nicolas PACIELLO, chef pâtissier du Fouquet‘s, a réalisé une délicieuse mousse au chocolat, que vous pouvez retrouver à la carte du Fouquet’s.

Pourquoi croyez-vous en ce produit ?
CB: Flora Plant, outre ses caractéristiques techniques, répond au mieux aux nouvelles demandes des clients. En effet, il s’agit de l’unique alternative 100% végétale, sans allergène, sans gluten et sans lactose à la crème laitière. Une préparation à base de féveroles et d’huiles végétale permettant une utilisation identique à une crème qui pourtant s’utilise comme une crème et qui a un goût similaire ! On voit un réel boom de la pâtisserie végétale, avec des acteurs sur ce marché qui se dirige vers cet axe. Il est important de développer un produit de qualité, simple et répondant de la meilleure manière à toutes les attentes, pour à la fois développer le business des professionnels et satisfaire leurs clients.

Pour finir avez-vous des exemples de réalisations avec Flora Plant en pâtisserie ?
CB: Bien sûr ! Vous pouvez retrouver Flora dans la bûche végétale créée par la Maison Landemaine à Paris ainsi que dans ses monts blancs. Elle est à la carte du Fouquet’s avec une mousse au chocolat et également chez Maison Mulot avec un dessert végétal. De nombreux influenceurs l’ont également testé et approuvé. Pour nous, c’est primordial d’avoir un produit dont on est convaincus au niveau technique bien sûr, mais c’est également important d’avoir un produit final qui donne envie et des clients convaincus !

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Article avec la participation de Sophie De La Poype que nous saluons